Ancora oggi l'olio si produce in Italia con gli stessi principi usati nell'età mesolitica anche se sono naturalmente cambiati gli strumenti di produzione.   All'alba del terzo millennio l'olio d'oliva è uno dei prodotti fondamentali dell'agricoltura mediterranea e considerato, da molti esperti, un componente benefico per la salute di alto valore nutrizionale.

L'olio è assimilato molto facilmente dall'organismo e per la sua composizione chimica  è impiegato in cucina come condimento.